1、混合原料阶段
　　把配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面絮（散装面团），这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，干粉和湿糊并存，无弹性和延伸性。
2、面团卷起阶段

　　面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收。由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

3、面筋扩展阶段
　　随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4、搅拌完成阶段
　　面团在此阶段，面筋已形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩（桨叶）在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的合适的阶段，即可停止，进行发酵或成型。

5、搅拌过度阶段
　　如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性，且很粘手，这时会影响馒头的质量。
6、面筋打断水化阶段
　　若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作馒头，应适当添加新面粉再重新搅拌。