馒头色泽发青一般和面粉质量有关，发芽小麦、秕麦等加工的面粉蒸馒头都会出现馒头发青的现象。

　　芽麦是指在小麦收获季节,遇到连绵阴雨天,便会出现大面积的发芽现象,使小麦的质量严重下降,明显降低小麦粉的食用品质和工艺品质。秕麦是指不成熟的小麦，麦子颗粒较小，色泽发青，而且秕麦的容重较小。

　　对于秕麦和芽麦情况严重的面粉，面粉的品质很差，目前没有改良剂能够很好的改善解决，建议用户直接更换面粉或者多种面粉配合使用。