酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：

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　　1、发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，面团一次发酵用量次之，两次发酵法用量最少。

　　2、加入辅助原料应考虑调整酵母用量，比如杂粮、食盐等的加入可能需增加酵母用量。

　　3、面粉筋力 面粉筋力越大，面团韧性强，应增加酵母用量。

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　　4、季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以使面团正常发酵。

　　5、面团软硬度加水多的软面团发酵快，可减少用酵母量。加水少的硬面团则应多用。

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　　6、水质使用硬度高的水时应增加酵母量，使用较软的水时，则应减少用量。

　　7、不同酵母间的用量关系 由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系为：鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母1：0.5：0.3。