鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养、繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母有以下特点。

　　1)活性和发酵力都较低：市售鲜酵母的发酵力一般在650毫升左右。因此，使用时需增加用量，否则就会延长生产周期，影响馒头质量品质。

　　2)活性不稳定： 随着储存时间延长或储存条件不适当活性迅速降低。例如，采用二次发酵法，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%；储存2周后就要增加到1.5%；储存3周后需增加到2%。因此，需随着储存时间延长而增加其使用量，否则达不到质量要求，这样就增大了成本。

　　4)储存条件严格：必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗。如果在室温下储存，很容易自溶和变质。

　　6)不易长途运输：由于鲜酵母必须储存在低温下，对于远离酵母厂而又无冷藏车的厂家更是困难重重，特别是夏季。

　　8)优点是价格便宜。