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不同酵母的发酵特点
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在众多品牌和规格的酵母中，发酵特性各不相同。有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，有的发酵耐力差后劲小，甚至无后劲。
酵母后劲小或无后劲是酵母在发酵的前一阶段速度较快，越往后发酵速度越慢，产气量减少，到发酵高峰后，酵母停止产气活动，面团若不及时开始蒸制，再继续发酵就会使面团因内部气压减少而塌陷、收缩为废品。使用后劲小的或无后劲酵母的面团，在醒发过程中相当难控制，稍微过度发酵就会使面团塌陷而无法蒸制。
因此，不管选用哪种酵母，首先应该通过小型发酵试验，摸索出酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投入使用，以免造成不应有的损失。
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