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馒头和面的投料的顺序
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投料的顺序也是影响馒头质量的一个重要因素，关于馒头和面所用原料的投料顺序如下：
2、将奶粉、即发酵母混入面粉中后放人搅拌机中，加水搅拌成面团。如果使用鲜酵母或活性干酵母应先用温水活化。酵母与面粉一起加入，可防止即发酵母直接接触水而快速产气发酵，或因季节变化而使用冷、热水对酵母活性直接伤害。奶粉混入面粉可防止直接接触水而发生结块。
3、面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此时油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子的润滑薄膜，与面筋紧密结合而且不分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的持气性。如果加入过早，则会影响面筋的形成。为了防止加油后面团表面形成油膜而抱轴打滑，可以先将面团切一个口子，油脂放人切口的内部再搅拌。
4、最后加盐，一般是面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5～6分钟加入。
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