面团醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的，醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足，产品体积小，内部组织结构不良，严重的还会产生死面馒头一样的产品；醒发过度的话，产品味酸，并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使产品变得组织结构粗糙，口感变硬。

　　通常情况下，采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短，而采用一次发酵工艺的醒发时间相对来说要稍长，一般控制在50～80分钟为宜。若在此时间范围内不能达到醒发的要求，可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。