从发酵透的面团上揪下个一小团面，经过长时间放置即成为老面头。传统的制作方法为：在蒸制馒头时，将发酵剂加入面粉和好并发酵一段时间后的面团（撕开面团，内部有浓密的孔洞），取其中约拳头大小一块面团置于面缸里放置，这拳头大小的面团即为老面头。也可以将面头阴干后储存。

　　老面头的制作也会因地域不同而略有差异，但其本质是相同的。比如现今中原地带有将面肥（发透的面块）与麸皮或玉米粉混合，拌成颗粒状，经过充分发酵制成的渣头，也可称为老面头。为了保持发酵活力，渣头的干燥过程不能曝晒或高温，所含水分也不宜过低，建议在14～20%之间。