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馒头醒发效果的判断
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面团醒发的适宜程度一般是根据操作员的经验来判断，醒发程度应视不同的产品、工艺而定。面团软，可醒发重一些，面团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度要在生产实践中慢慢摸索决定。
一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。就北方馒头而言，醒发到面坯体积的1. 5—2.5倍为宜；南方馒头醒发程度要深一些，一般为3倍左右。由于蒸制的方式的不同，醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式馒头的生产一般采用蒸锅来进行熟制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，馒头体积小，口感硬实，外观不白。如膨胀过度，馒头表面出现暗斑，内部变为粗糙的大洞。
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醒发适宜程度还可以根据面坯的外观特性来判断。以北方馒头为例，面坯醒发适中时，坯仍比较挺立但开始向横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明，手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。
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