馒头成型前面团必须经过揉面过程，以使面团中的气体排出，揉面的作用主要有：①使物料进一步混合，分散均匀。②促进物料之间的相互作用。③排除发酵产生的二氧化碳气体。④面筋网络充分扩展。⑤面团组织结构变得紧密细腻。⑥使产品表面光滑洁白。

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　　揉面机又称为轧面机（压面机）、揉轧机，揉面机揉面是通过轧薄面团、手工折叠后再轧薄的反复操作，模仿手工按压翻折动作的设备。设备分为双辊可调至接触的对零型，以及双辊不能调至相互接触的非对零型。对零型揉面机的辊间距可在O～2厘米之间调节，揉面时将间距放大，轧片时按要求将间距调小，因此，其不仅可以揉捏面团，还可以将面团轧至相当薄的片，对于生产精细的花卷、面皮等非常实用。非对零的揉面机的辊间距可在1～3厘米间调节，主要用于主食馒头面团的揉轧。